Biff med béarnaise
Eyvind Hellstrøm

Biff med béarnaise

30 minLett
kr 986,14
4 porsjonerkr 209,41 per porsjon
Biff med béarnaise er en klassiker. Prøv Hellstrøm sin versjon med smørdampede aspargesbønner og stekte poteter.

Ingredienser
4 stkYtrefilet, storfe, skiver
4 feddHvitløk
2 ssMeierismør, til steking
2 ssOlivenolje, extra virgin, til steking
1 klypePepper, hel
Bérnaise
250 gSmør, usaltet
1 ssSjalottløk, finhakket
1 dlHvitvin, tørr
1 dlHvitvinseddik
1 ssEddik (Brun)
3 stkEgg
3 ssVann, kaldt
1 ssEstragon, frisk, hakket
1 ssKjørvel
0,5 stkSitroner, økologisk
1 klypeSalt, havsalt
1 klypeHvit Pepper, malt
Smørdampede aspargesbønner
400 gAspargesbønner, fersk
1 klypeSalt, havsalt
1 stkSjalottløk, finhakket
2 ssMeierismør
Stekte poteter
1 stkPoteter
1 ssMeierismør, til steking
1 ssOlivenolje, extra virgin, til steking
1 klypeSalt, havsalt
1 klypePepper, med kvern
1 håndfullBladpersille
Instruksjoner
1

Stekt biff

2

Varm olivenolje og smør i en gryte.

3

Knus hel pepper med bunnen på en kjele eller i en mortel.

4

Krydre biffene med salt og pepper, legg dem i den varme pannen. Tilsett 4 hele uskrelte fedd hvitløk. Stek biffene i 4-5 min på begge sider. Stek videre i ovn på 180 grader i 5 min. Ta biffene ut av pannen, og la dem hvile i 5 min.

5

Server med béarnaisesaus, smørdampede aspargesbønner og stekte poteter.

6

Béarnaise

7

Smelt smøret, la det bli klart.

8

Ha 1 ss av det smeltede smøret i en kjele.

9

Tilsett sjalottløken og la det frese et par min uten å ta farge. Tilsett hvitvin og hvitvinseddik. Kok til det får en marmeladeaktig konsistens. Bland inn 1 ss eddik og sett gryten til side.

10

Pisk sammen 3 eggeplommer og 3 ss kaldt vann i en bolle til luftig konsistens. Hell eggeplommene i gryten med sjalottløken og pisk videre over svak varme til konsistensen blir tykkere.

11

Hell i litt og litt av smøret mens du hele tiden pisker. Smak til med salt og pepper.Tilsett 1 ss edikk og saften av en sitron.

12

Hold sausen varm til servering, men ikke la den koke.

13

Smørdampede aspargesbønner

14

Rens bønnene og skjær av endene.

15

Kok dem i saltet vann i 2-3 min før du raskt avkjøler dem i kaldt vann.

16

Varm opp litt smør i en kjele og tilsett aspargesbønnene, finhakket sjalottløk, og smak til med salt og pepper.

17

Stekte poteter

18

Vask potetene og skjær av endene. Del hver potet i to.

19

Stek dem i smør og olje i en stekepanne til de har fått farge på begge sider. Stek dem videre i ovnen på 180 grader i ca. 20 min, til de er gjennomstekte.

20

Krydre med salt og pepper. Dryss bladpersille over potetene rett før servering.

Foto:

Stian Broch